安渓鉄観音工場見学記（下）

今回は鉄観音茶製法（林家製造現場記録）を詳細に紹介します。

工程ごとに写真や映像交じりで説明します。

１．晒青（いわゆる萎凋）
ビニールシートの上に生葉を散らし、日差しの強弱によって晒青を５分～６０分で実施します。

２．晾青
空調室において、ざるの上に生葉を広げ、約１６℃の室温で茶葉を冷やします。
茶葉の状態を見極めて、晾青を１時間～５時間程度で実施します。

３．揺青
一回目：揺青機に茶葉２５斤を投入して、揺らすこと約２分で茶葉を取り出し、ざるに広げて空調室に約２時間ほど入れます。

二回目：ざるに広げられている茶葉を集め、再度揺青機に入れて揺らします。茶葉の香りや水分の変化を確かめながら揺らす時間を決めますが、２０分～３０分程度で茶葉を取り出し、再びざるに広げて、空調室に２４時間～４８時間寝かします。

４．殺青
揺青の終わった茶葉を円筒式殺青機に移して、約２３０℃で２分～５分程度の殺青工程を行います。
殺青の終わった茶葉を地面に敷いている赤い布に出します。

５．去紅辺（茶葉周りの赤く発酵した部分を除去する作業）
人力で布に包まれている殺青後の茶葉を８～１０回程度で地面に叩き付き、そしてざるに広げてから適切に揉み、発酵した「紅辺」を落します。
さらにざるを振って粉茶を取り除きます。

６．初揉
①平揉
「紅辺」を取り除いた後に、さらに荒熱を取ってから茶葉を布が敷かれている籠に入れて、布で茶葉を包んでから丸めます。

布が破れないように布で丸められた茶の団子を丈夫な黒いビニール袋に入れてから、「平揉機」にはめ込み、茶の団子を小さく、きつく丸めます。

②包揉
「平揉」でできた茶の団子を「包揉機」にはめ込み、転がしながら揉みをかけます。

７．解塊
きつく、小さく丸められた茶の塊りをばらばらにほどきます。

上記工程６と７は７回～８回ほど繰り返しに行います。

８．初乾
茶葉をあみのざるに広げてからドアのあけたままの乾燥機に入れて乾燥します。温度の変化は３８℃から始まり、３－５分で５４℃くらいにあがります。

９．復揉
初回乾燥後の茶葉を籠の中に敷かれている布に入れて、丸くまとめ、黒いビニール袋に包み、「平揉機」で絞り込んでから「包揉機」で転がしながら再度揉みをかけます。「初揉」と同じように上記工程６と７をさらに５～６回ほど繰り返します。
「復揉」作業が終わったら、形を固定させるために、お茶を包んだ袋はそのまま２０分ほど置かれます。